Receita para os que perderam o juízo

Receita para os que perderam o juízo, como não seja o do nascimento

Tomarão folhas de hera, não daquela que trepa, mas da que lavra pela terra, a que chamam terrestre, três mãos cheias - vinho branco – o peso de dois arráteis, azeite bom, seis onças.
Preparação do remédio
Botarão em uma panela nova o vinho branco com as folhas da hera. Far-se-á ferver a lume brando, por espaço de cinco ou seis horas.

Preparação do remédio
Botarão em uma panela nova o vinho branco com as folhas da hera. Far-se-á ferver a lume brando, por espaço de cinco ou seis horas, mexendo-o diversas vezes, com uma colher, até que toda esta quantidade se reduza somente a terça parte, ou pouco mais. Depois pisarão tudo em um almofariz bastantemente e o tornarão a botar na panela com as seis onças de azeite, misturando tudo muitoj bem até que fiquem perfeitamente incorporados.

Cortar-se-ão os cabelos do doente, dois dedos à roda da testa, banharão os dedos neste licor e esfregar-se-á a testa do doente por espaço de um quarto de hora. Depois se tomará a quinta parte do que ficar na panela e se porá entre duas tiras de pano novo, de que se fará uma venda que cubra a parte tosquiada, que será a testa e as fontes.
Começar-se-á a fazer a untura à noite, continuar-se-á pela manhã e se continuará por espaço de cinco vezes o mesmo. 

In Caderno de receitas do Convento das Salésias

Sopa de Bacalhau com Chícharos

 Esta ainda não experimentei mas não faltará muito. Vai ser a minha estreia nas sopas:

 Cozo o bacalhau e separo-o em lascas. Guardo a água da cozedura para utilizar mais tarde.

Esmago o alho sem lhe tirar a casca (fica mais saboroso) e frito-o um pouco com azeite e louro. Junto o pimento em pedacinhos muito pequenos. Junto, também, a água em que cozi o bacalhau e as batatas, previamente cortada em rodelas.
Quando estiverem quase cozidas, junto o feijão frade e os ovos para escalfarem.
No final, adiciono coentros picados. Hmmm....

Algumas dicas para cuidar do bacalhau

Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150 g e 250 g por pessoa;

O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele numa das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;

O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou a preparação o indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em lume brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.

Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o num tabuleiro imerso em água em lume brando, sem ferver, durante 10 minutos;

Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (coentro ou salsa, por exemplo) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes da confecção do prato;

As postas que saem da grelha já assadas devem, sem perda de tempo, ser picadas com um garfo e regadas com azeite, de modo a que este penetre no bacalhau tornando-o macio.

Para cozer, o bacalhau deve ser colocado ao lume em água fria; esta deve apenas cobrir a posta e ferver ligeiramente, durante aproximadamente 15 minutos. Se ferver demasiadamente o bacalhau, derrete a gordura que envolvem as suas fibras, retirando-lhe o sabor e tornando-as rijas, secas e escuras. Se quiser pode misturar um pouco de leite na água da cozedura. A cozedura em leite torna as fibras mais macias. Uma vez cozido, retire o bacalhau do lume e deixe-o repousar cerca de 20 minutos, escorrendo em seguida.

Açorda alentejana com ovos escalfados

A minha mãe fazia isto como ninguém! Consegui recuperar a receita no livro "O Azeite em Portugal" editado pela Inapa.

Ingredientes para 4 pessoas:
1 molho de coentros
3 dentes de alho
1 colher de sopa de sal grosso
5 colheres de sopa de azeite
200 gr. de pão alentejano (da véspera)
4 ovos
1 posta de bacalhau


Confecção:
retiram-se as folhas amarelas e os pés mais rijos aos coentros e pisam-se num almofariz com os dentes de alho descascados e o sal grosso. Quando se obtiver uma pasta homogénea, deita-se na terrina ou tigela de serviço. Rega-se com o azeite.
Entretanto, tem-se fervidos cerca de dois litros de água onde se coze o bacalhau.
À parte escalfam-se os ovos em água a que se adicionou um pouco de vinagre. Corta-se o pão em fatias. Escaldam-se os coentros

Receita para almorreimas

Receita para almorreimas que se sangram para dessecá-las e para as que saem fora
Cozerão escória de ferro, pisada em vinho e as lavem com o tal vinho, ou tenham na mão um topázio grande que é experimentado para reter o fluxo delas
Ou as untem com o suor de um agonizante, que não duram mais, nem tornarão a aparecer. 

Crepes de Licor Beirão

Parece que tem Pinta  (em breve vou experimentar)

 Ingredientes

125g de farinha sem fermento
2 ovos
Sal q.b.
300 ml de leite

Ingredientes para o molho
25g de manteiga
1 casca de laranja
1 casca de limão
150g de açúcar
1dl. de sumo de laranja
15 cl. de Licor Beirão

PREPARAÇÃO DOS CREPES
Coloque os ingredientes no copo da batedeira e misture muito bem. Aqueça uma frigideira, unte-a ligeiramente com margarina, coloque cerca de 2 colheres de sopa da mistura na frigideira, fazendo-a girar para cobrir completamente o fundo com uma camada fina. Deixe cozer, solte o crepe do fundo e vire-o com a ajuda de uma espátula. Deixe alourar, retire e vá empilhando os crepes. 

PREPARAÇÃO DO MOLHO
Leve ao lume a manteiga numa caçarola, junte-lhe a casca de laranja e do limão e, quando começar a alourar, adicione o açúcar e mexa. Adicione o sumo de laranja e, com cuidado, o Licor Beirão. Deixe apurar. Envolva então as folhas de crepe uma de cada vez. Está pronto para servir.

Arroz “à la minute”

Esta é uma sugestão da minha Amiga Helena Gil que, de terras transmontanas me manda este mimo gastronómico e literário. Obrigado Helena, a porta fica sempre aberta.


Arroz “à la minute”
Sabe aqueles dias de inverno que obrigam a um recolher antecipado a casa… aqueles dias frios em que a geada começa a brilhar no chão da calçada como a mica no granito…?
Sabe aqueles dias em que a família se aconchega na cozinha para aquecer a noite com as novidades do dia…?
Sabe aqueles dias em que a quentura da braseira à volta da qual nos sentamos, alastra por todo o corpo e dá uma quebreira prazeirosa e indolente… tão indolente que ninguém arreda pé da cozinha.
Sabe aqueles dias em que se não planeou nada para o jantar e a hora de o preparar se aproxima e o apetite não falha…?
É aí que a mãe pergunta, a ganhar tempo: o que vamos fazer para o jantar?
Para quê sugestões se o calor e conforto nos cola à cozinha e atrofia os nossos movimentos? Sair para compras? Fora de questão.
- E se fosse um arroz à la minuta (era assim que a minha mãe dizia)?
- Boa, concordávamos em uníssono.
Ora aqui vai a receita:
Num tacho coloca-se alho esborrachado (1 dente grandinho), uma folha de louro, azeite q.b., um pozinho de colorau para dar um pouco de cor, bacalhau da peça ( isto é, bacalhau não demolhado, cortado em bocadinhos, da parte mais baixa do bacalhau), arroz carolino na porção desejada e água (o dobro da medida de arroz, se se quiser seco ou quatro vezes mais se se preferir malandrinho). Tudo em frio. Vai ao lume, e quando começar a ferver, modera-se o calor. Depois é só esperar que chegue ao ponto.
Mas o que eu gostava mais era quando a mão da minha mãe escorregava um pouco na medida e em vez de arroz seco ou arroz malandro saía um arroz de meio termo, cremoso, cheiroso, tão saboroso… e não sobrava nada para o gato nesse dia.

Algumas dicas para cuidar de Bacalhau

Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150 g e 250 g por pessoa;

O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele numa das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;

O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou a preparação o indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em lume brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.

Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o num tabuleiro imerso em água em lume brando, sem ferver, durante 10 minutos;

Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (coentro ou salsa, por exemplo) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes da confecção do prato;

As postas que saem da grelha já assadas devem, sem perda de tempo, ser picadas com um garfo e regadas com azeite, de modo a que este penetre no bacalhau tornando-o macio.

Para cozer, o bacalhau deve ser colocado ao lume em água fria; esta deve apenas cobrir a posta e ferver ligeiramente, durante aproximadamente 15 minutos. Se ferver demasiadamente o bacalhau, derrete a gordura que envolvem as suas fibras, retirando-lhe o sabor e tornando-as rijas, secas e escuras. Se quiser pode misturar um pouco de leite na água da cozedura. A cozedura em leite torna as fibras mais macias. Uma vez cozido, retire o bacalhau do lume e deixe-o repousar cerca de 20 minutos, escorrendo em seguida.

Açorda de Bacalhau Alentejana

Ingredientes (4 pessoas)
300 g
4
400 g
4 c.s
21
1 c.c
200 g
Bacalhau Graúdo (Pode ser lombo congelado do Pingo Doce que é muito bom)
Ovos
Pão Alentejano (da véspera)
Azeite (do transmontano)
Dentes de alho
Coentros frescos
Sal
Rabanetes

Coza o bacalhau previamente demolhado (durante 36 horas).
Retire o bacalhau e aproveite a água da cozedura (sem deixar
ferver) para escalfar os ovos. Retire os ovos e reserve o caldo.
Prepare um piso, esmagando num almofariz o azeite, os alhos
descascados, os coentros lavados e escolhidos e o sal.
Leve o caldo da cozedura do bacalhau ao lume e junte-lhe
o piso assim que levantar fervura.
Entretanto, corte o pão em fatias ou pedaços e distribua-o
pelos pratos.

Finalização
Na altura de servir, deite o caldo sobre o pão, os ovos
e o bacalhau já cortado em pedaços ou em lascas
e acompanhe com rodelas de rabanetes.

Churrasco na pressão. Sugerido pela minha amiga Helena Gil. Vale a pena experimentar!

Tosta de atum & queijo

Misturamos atum com maionese, salsa picada e temperamos com sal e pimenta. Lavamos um tomate e cortá-mo-lo às rodelas.
Na tosteira colocamos uma fatia de pão de forma, cobrimos com a pasta de atum, adicionamos as rodelas de tomate e por fim fatias de queijo e fechamos com outra fatia de pão.  Servir quente. Divirta-se com os fios de queijo: são um mimo!